SISTEMAS DA QUALIDADE/SEGURANÇA DE ALIMENTOS/GESTÃO AMBIENTAL
GMP - GOOD MANUFACTURING PRACTICES
GMP - Good Manufacturing Practices, ou BPF- Boas Práticas de Fabricação, é um conjunto de princípios e requisitos observados pelas empresas cujos produtos sofrem riscos de contaminação microbiológica, objetivando garantir a segurança total do consumidor.
Alguns princípios gerais do GMP:
1- Pessoal - estabelece critérios para conduta das pessoas quanto a:
- Higiene Pessoal
- Uniforme e Acessórios - Roupas, calçados e luvas
- Treinamento e conscientização para a prática requisitos GMP
2- Edifícios e Instalações - Especifica os requisitos dos edifícios e instalações e os critérios para sua limpeza e conservação
- Edificações e área externa às mesmas - revestimentos de parede e pisos, sanitários, portas e janelas
- Equipamentos- materiais de construção, lay-out e pintura
- Princípios de manutenção preventiva e corretiva
- Materiais de limpeza e desinfecção
3- Armazenamento e Distribuição - Especifica métodos de armazenamento e distribuição
- Armazenamento e cuidados com os produtos e materiais
- Condições adequadas para os veículos de transporte
4- Limpeza e Desinfecção - Especifica os procedimentos de limpeza e desinfecção
- Processo, produtos e métodos de limpeza e desinfecção
- Processos por meios químicos ou físicos
5- Sanitização (Combate às Pragas) - Estabelece condições e produtos para controle de insetos, roedores, pássaros e outros animais nas instalações de produção e arredores
- Medidas de Controle
- Aplicação de produtos para exterminação e controle de pragas
- Tipos de programa de combate a pragas
HACCP - HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
HACCP ou APPCC /ARPCC- Análise de Perigos (Riscos) e Pontos Críticos de Controle
É um sistema preventivo que através de uma avaliação sistemática identifica, avalia e controla os perigos de contaminação de um alimento desde a sua fabricação até o consumo final.
O Programa aeroespacial americano da NASA, foi o deflagrador deste sistema, o qual necessitava segurança absoluta contra qualquer tipo de contaminação de alimentos.
A empresa que primeiro desenvolveu o HACCP, foi a Pillsbury Co contratada para produzir alimentos a serem consumidos no espaço.
Este sistema envolve:
- Uma avaliação sistemática e lógica dos processos de manufatura, antecipando problemas de mau uso ou abuso pelo consumidor;
- enfatiza o cumprimento voluntário em resposta às preocupações do consumidor em relação à segurança do produto;
- força um gerenciamento pró-ativo da qualidade e dos riscos potenciais a segurança e saudabilidade dos produtos;
- envolve a rastreabilidade do produto, o gerenciamento do "recall", promove o senso de compromisso através do envolvimento e participação dos funcionários.
As etapas para implantação do Sistema compreendem:
- Identificação dos perigos potenciais;
- avaliação da periculosidade e estimativa da probabilidade do risco;
- determinação dos pontos críticos de controle;
- estabelecimento de medidas de controle e critérios para garantia dos PCCs;
- monitoração dos PCCs e manutenção dos registros;
- ação quando os critérios não forem respeitados;
- verificação se o sistema funciona conforme o planejado.
ISO NBR 22000 - SISTEMA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Trata-se da norma que objetiva auxiliar as organizações integrantes da cadeia produtiva de alimentos no gerenciamento de processos seguros, evitando que as contaminações, cada vez mais freqüentes, cheguem até o consumidor final.
Com amplo espectro, a nova norma abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários, até processadores de alimentos para consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores varejistas e serviços de alimentação, incluindo organizações inter-relacionadas, tais como fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.
A ABNT NBR ISO 22000 contempla quatro elementos-chave para a segurança de alimentos: a comunicação interativa; a gestão de sistema; o programa de pré-requisitos; e os princípios de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), metodologia reconhecida internacionalmente e recomendada pela Comissão do Codex Alimentarius (criada pela Organização Mundial de Saúde e pelo Fundo da Organização das Nações Unidas para a Alimentação).
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